23 Φεβρουαρίου 2011

Τι έμαθα για το ψουμίν


Σιαίρουμαι που βλέπω ότι πολλοί μπλόγκερς ασχολούνται με το ψουμίν. Η αίσθηση τζιαι η ικανοποίηση του να τρώεις ψωμί που έκαμες εσύ ο ίδιος εν συγκρίνεται ούτε με το πιο νόστιμον ψουμίν που τον καλύτερο φούρνο του Παρισιού.

Στην αρχή εξεκίνησα να κάμνω ψουμί με μαγιάν έτοιμη, σε φακελάκια. Έκαμα κάτι ψωμάκια μικρά τζιαι ήρταν καλά, όλως παραδόξως, διότι τωρά που το σκέφτουμαι εν τα είχα αφήσει να φουσκώσουν τζιαι μέσα στο ταψί πριν να τα ψήσω.

Τωρά ήβρα προζύμιν καλό, παραλιμνίτικο που γεναίκα που φουρνίζει συχνά τζιαι κάμνει ψουμια χωρκάτικα τζιαι πίττες με μαστίshι για τα μνημόσυνα. Έδειξε μου η μάμμα μου πώς να το ανατζινήζω. Τζιαι εκατάλαβα πως κάποια πράματα πρέπει να βρεθεί ένα πλάσμα να σου τα δείξει. Εννά προσπαθήσω να το περιγράψω όσο πιο καλά γίνεται αλλά νομίζω ότι αν μπει κάποιος στον κόπο να έβρει προζύμι φρέσκο εννά του μάθουν τζιαι πως να το ανατζινήζει. Προσθέτεις στο προζύμι σου λλίο χλιαρό νερό. Αν έσιεις ας πούμε 100 γρ προζύμι προσθέτεις ένα ποτήρι νερό. Πάντως το νερό πρέπει να είναι αρκετό. Σφίγγεις το με τα σιέρκα σου, σαν να σφίγγεις τα χερούλια του ποδηλάτου ας πούμε. Όταν αρχίσει να πηαίννει παντού το νερό, αρχίζεις τζιαι τρίβεις το ζυμάρι με τα δύο σου χέρια, σαν να το "ρυζιάζεις". Όπου βρίσκεις σβώλο μικρό τρίφεις τον να λιώσει τέλεια. Στο τέλος πρέπει να είναι σαν το νερό αλλά σε μπεζ χρώμα. Μετά αρχίζεις τζιαι προσθέτεις αλεύρι, όσον πάρει. Πλάθεις τη ζύμη σου, δουλεύκεις την τζιαι αφήνεις την να ηρεμήσει.

Επίσης με το ψουμί έμαθα να έχω υπομονή. Τούτο για έναν άθρωπο σαν εμενα που δεν μπορεί να κάτσει έναν τόπο εν μεγάλη κουβέντα. Το προζύμι δε φουσκώνει στην μιαν ώρα, θέλει τουλάχιστον θκιο. Αν το σπίτιν μας εν κρυό (που συνήθως είναι, καθότι ο προσανατολισμός του εν βορειοανατολικός), ανάφτω λλίο τον φούρνο στους 35 βαθμούς τζιαι βάλλω το μέσα. Πιάννει θερμοκρασία τζιαι μετά που κανένα δεκάλεπτο σβήνω τον αλλά εν αννοίω την πόρτα του φούρνου. Να μείνει η βράστη μέσα, αλλά να μέννεν τζιαι πολλά βραστά γιατί εννά το σκοτώσω. Αν είχα ανάψει τη θέρμανση τζιαι εν πας το σβήσιμο της, τυλίω το κουππούι που εν μέσα το προζύμι σε μια πετσέτα τζιαι μετά σε κουβέρτα τζιαι καθίσκω το που πάνω που το σώμα της θέρμανσης. Αν είναι καλοτζιαίρι τίποτε που τούτα δεν έσιεις ανάγκη, απλώς αφήνεις το σε θερμοκρασία δωματίου.

Αφού φουσκώσει το προζύμι μου, κόφκω με το μασιαίρι το κομμάτι που θα μείνει για την επόμενη φορά τζιαι βάλω το στο ψυγείο, αφού το σιεπάσω με μεμβράνη να μεν πιάσει μυρωθκιές. Βάλλω χλιαρό νερό πας το προζύμι να διαλυθεί τέλεια η ζύμη (κάμνω ότι τζιαι για το ανατζίνισμα δηλαδή) τζιαι προσθέτω τζιαι το αλεύρι. Ζυμώνω το αρκετά, αλλά όι να χάσει τη δύναμη του. Εκατάλαβα ότι το μίξερ εν κάμνει για ψουμί, εν καλύτερα με το σιέρι τζι ας είναι κάπως πιο επίπονο. Κάμνω στρέτσινγκ μετά.

"Το ζυμάρι πρέπει να γυαλίσει" λαλεί τζιαι η μάνα μου. Εν το δούλεμα του δηλαδή. Θέλει το χρόνο του. Άμα τελειώσεις με το ζύμωμα τζιαι γυαλίσει, στρώνεις αντικολλητικό χαρτί *στο ταψί που εννά το ψήσεις* , διάς του το σχήμα που θέλεις (οβάλ, στροτζυλό) ή βάλλεις το στο πάιρεξ/φόρμα ψωμιού που εννά το ψήσεις. Εν σημαντικό το ζυμάρι να φουσκώσει τζιαι μετά να μπει κατευθείαν στον φούρνο. Να μεν του τζίζεις τζιαι να του μάσιεσαι τζιαι να το κόφκεις τζιαι να το σουξουλάς. Άπαξ τζιαι εφούσκωσε, τζείνον είναι. Εν το ήξερα τούτο τζιαι μια φορά έβαλα το να φουσκώσει μες σε κούπα πλαστική για να το μεταφέρω μετά στο ταψί του να ψηθεί. Εν ήταν καλό, εχάθηκεν η δύναμη του. Μπορείς επίσης αντί για αντικολλητικό χαρτί να βάλεις καπίρα τριμμένη ή σιμιγδάλι. Αποκτούν έτσι τζιαι ωραία κρουστούδα πουκάτω αλλά άμαν κρούζει η καπίρα μες το φούρνο πιάνει μυρωθκιά καμένου τζιαι το ψουμί. Πάντως τούτη η λύση εν πολλά καλή άμαν κάμνεις πίτσες (συμβουλή του Gennaro τούτη).

Μετά που το βάλλεις στο ταψί του, πρέπει να το περιμένεις να φουσκώσει *τουλάχιστον* άλλες 3-4 ώρες. Προσωπικά εκαθιέρωσα το τωρά τζιαι κάμνω το προζύμι κατά τις 8 τη νύχτα, κατά τις 10 ζυμώνω το ψωμί τζιαι αφήνω το σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπασμένο με πετσέτα, για να φουσκώσει. Ψήνω το την επομένη το πρωί. Τωρά που εν σιειμώνας μια χαρά γινίσκεται. Υποψιάζουμαι ότι αν κάμω το ίδιο πράμα το καλοτζιαίρι εννά ξινίσει η ζύμη.

Ανάφκεις το φούρνο στους 240 βαθμούς. Αν θα κάμεις ψωμάκια, καλύτερα βάρτον στους 230. Αφού βράσει καλά, σύρνεις μέσα το ψουμί σου. Σε κανένα 25 λεπτο θα είναι έτοιμο. Πρέπει άμαν το φακκάς πουκάτω να ακούεται σαν το τύμπανο.

Update 10 Απριλίου: Πρόσφατα έπιασα να κάμω πίτσες τζιαι κατά λάθος έβαλα πάρα πολύ νερό μες το αλεύρι. Έτσι αναγκαστικά έβαλα αλλό τόσον αλεύρι τζιαι εφκήκαν 6 πίτσες τζιαι 2 ψωμιά! ΈΒαλα τα να μπουν δύο φορές, δηλαδή μετά την πρώτη φορά που εφουσκώσαν τζιαι είδα ότι εθέλαν αλλό λλίον αλεύρι διότι είχαν φουσκώσει προς τα πλάγια τζιαι όι προς τα πάνω, επρόσθεσα αλλό λλίον αλεύρι τζιαι εζύμωσα το ελαφρά τζιαι έβαλα τα να ξανασηκωθούν. Ο φούρνος ήταν αναμμένος πολύν ώρα. Μίαν ώρα να ψήσω μια τυρόπιτα, μιαν ώραν ώσπου να ψηθούν ούλλες οι πίτσες, έτσι άμαν έβαλα μέσα τα ψουμιά (στον χαμηλό πατό) εψηθήκαν σε 20-25 λεπτά, εφκάλλαν τον τέλειο τυμπανικό ήχο τζιαι σήμερα, 4 μέρες μετά εν ακόμα μαλακό τζιαι ωραίο! Συμπέρασαμα: ο φούρνος πρέπει να είναι πραγματικά ΠΟΛΛΑ ΚΑΛΑ προθερμασμένος για να ψηθεί ωραία το ψωμί. Η μάμα μου αθυμήθηκε που όταν εφούρνιζεν η γιαγιά της ελάλεν ότι ο φούρνος πρέπει να "ασπρίσει", τα τούβλα του δηλαδή να αλλάξουν χρώμα που την πυρά. Τζιαι κάτι τέθκοιο θέλει ώρα.

5 σχόλια:

  1. Πολλά ενδιαφέρον Εόλικα. Εγώ άμαν φουσκώσει η ζύμη μου, τότε ξαναπιλατεύκω την, κάμνω ψουμιά, ψουμούθκια, ελιωτές κλπ τζιαι μετά αφήννω τα να ξαναφουσκώσουν. Εννά δοκιμάσω τη μέθοδο σου, τζιαι το ίδιον για το προζύμιν.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. εφύσησεν σου η νούννα σου, άλλην εξήγησην έν έσιει!:-)

    τζιαι εγω είμαι κουρτισμένη που τον Ασέρα τζιαι τον μάριο για ψουμιά τζιαι προζύμια, μόλις έβρω αθκειάσην θα το δοκιμάσω!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. @patixa: πε μας τζιαι πώς επήεν!

    @ξαέρφιν: εννά κατουρηθεί που την χαράν της η μεγαλομήτωρ άμαν της πεις να σου φέρει τζιαι προζύμι (μαζί με ούλλο το άλλο food trafficking) την επόμενη φορά!! Αλλά όντως πρέπει να μου εφύσησεν!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Εόλικα έκαμα το ψωμίν, το αποτέλεσμαν εν δαμαί
    http://macondosunsets.wordpress.com/

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. @παττίχα: έβαλα ακόμα κάτι στην ανάρτηση, θκιάβασ'την ξανά αν θέλεις

    ΑπάντησηΔιαγραφή