4 Μαρτίου 2008

Ψάρι στο άλας

Παίρνεις 2 κιλά άλας χοντρόν της θάλασσας. Πλώνεις το έναν κιλόν στον πάτο νου σινιού κάμνοντας κρεβατούιν αλάτινον στο οποίον να βάλεις πάνω να τζοιμηθεί έναν λαβράτζιην φρεσκότανον 1-2 κιλών. Αν το λαβράτζιην εν μεγάλον βάλε το διαγώνια στο σινίν για να το φορεί τζαι να μεν εξέχει (έχει σημασία να μεν εξέχει). Το στομάχιν του λαβρατζιού (τζιέφαλου) να είναι καθαρισμένον, όχι όμως κατ΄ανάγκη τα σπάργανα. Στο στομάσιην βάλλεις λλίον άνιθον για μυρωθκιάν. Το άλλον κιλόν άλας το κάμνεις πάπλωμαν τζαι σιεπάζεις καλά το λαβράτζιην. Αν χρειαστεί πιάννεις λλιον άλας που περισσεύει που το κρεβάτιν για να σιεπαστεί καλά το ψάριν να μεν ριά.

Βάλλεις το σινίν σε φούρνον 180 βαθμών για 20 λεπτά. Μετά το αφήνεις για άλλα 10-15 στον φούρνον του οποίου εκατέβασες την θερμοκρασίαν στους 80 (αννοίεις την πόρταν του φούρνου στην αρκήν για να ππέσει η θερμοκρασία). Σπάζεις την κρούσταν του αλάτου τζαι φκάλλεις το ζουμάτον ψάριν προσέχοντας να μεν το νεκατώσεις με το άλας να το αλμυρίσεις. Θα το φάεις τζαι θα σου μείνει στον νού σου.

Σερβίρεται με πατάτες (ακόμα καλλύττερα γλυκοπατάτες) au gradin (φέττες πατάτες η γλυκοπατάτες σκεπασμένες με γάλα τζαι λλίην κρέμα, μοσχοκάρυδον κανέλλα αρτίματα τζαι άλας τζαι λλίον τυρίν πουπάνω για γαρνίρισμαν ψημένα σε σινι στον φούρνον μέχρι να τραβήσει τα ζουμιά). 

Θέλει επίσεις τζαι κανένα χόρτο βραστό μαζί (μπρόκολες βραστές με λλίον ελαιόλαδον πουπάνω πάσιν καλά μαζί).

Έκαμα το φέτη τα χριστούγεννα αντί για την συνηθισμένην γαλοπούλλαν ή πάπιαν τζαι επελλάναν οι φίλοι.

Μάθετε επίσεις να ανοίετε έναν ψάριν χωρίς να το κατακρεουργείτε όπως κάμνουν το 99% των Κυπραίων, ακόμα τζαι το 99% των ψαροταβέρνων. Εν τόσον απλό. Η κόρη μου 4 χρόνών ξέρει τζαι κάμνει το. Το ψάριν εν απλωμένον στο πλευρό. Χαράσσεις το ψάριν με το μαχαίριν ακριβώς απο την μέση, τζιαμαί που χωρίζει η κούννα, από τον νούρον μέχρι την κκελλέν. Το μαχαίριν πιέζεις το μέχρι να πάει ως το κόκαλον. Όχι παραπάνω. Αννοίεις την κούνναν σπρόχνωντας την με το μαχαίριν την μισήν προς τα πάνω την μισήν προς τα κάτω ξεχωρίζοντας την που τα κόκαλα προσέχοντας να μεν την διαλύσεις. Κανονικά δεν σκορπά. Έχεις έτσι το 1/4 του ψαρκού π ρος τα πάνω τζαι το 1/4 προς τα κάτω διαχωρισμένον από τα κόκκαλα. Το σερβίρεις (ή το τρώεις) τζαι μετά πιάνεις την ραχοκοκαλιάν απο τον νούρον τζαι την τραβάς προς τα πάνω ξεχωρίζοντας την από το άλλον μισό φιλλέττον που έμεινεν στο πιάτο. Κουντάς τα αγγάθκια της ράσιης τζαι της τζοιλιάς που ξεχωρίζουν πλέον εύκολα τζαι μένει σου καθαρόν το άλλον μισόν φιλλέττον χωρίς να σκορπά. Ολοκάθαρον χωρίς έναν αγγάθθιν.

Όι πους έχει καλλύττερην γεύσην το ψάριν ορθά καθαρισμένον, αλλά τουλάχιστον τρώεις το χωρίς να φτίννεις αγγάθκια ή να ρισκάρεις να σου καρφωθεί κανένα στον λάρυγγα.

4 σχόλια:

  1. Ασερα εν απαραίτητα τα ψάρκα να ενι τόσο μιάλα ?Αν ένι πιο μιτσιά εν γίνετε? ή άλλον είδος ψαρκού?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. @ aceras: Εκτύπησες κέντρον! Είναι η αγαπημένη μου συνταγή και η σπεσιαλιτέ μου. Σπίτι μου έχω μερικά σακκούλια άλας των 20 κιλών να βρέθουνται. Βέβαια, η τέχνη, όπως είπες, είναι να καταφέρεις να γίνει η σωστή κρούστα, να την σπάσεις και να καθαρίσεις το ψάρι προσεκτικά για να βγάλεις απο μέσα το "σωστό περιεχόμενο". Αν εν συναγρίδα ή φαγκρί, ακόμα καλύτερα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Stalamatia γίνεται τζαι άλλα ψάρια τζαι πιό μικρά. Όχι όμως κάτω του κιλού. Νομίζω τζαι οι τσιπούρες καλές θα είναι. Καλύτερες από τηγανητές σίγουρα. Γίνεται τζαι με μικρό κοτόπουλο. Τζείνον που συμβαίνει είναι ότι το άλας τραβά τες μίλλες ούλλες αλλά όχι το ζουμίν. Τζαι το ζουμίν μένει όλον στην κούνναν του ψαριού ή του πουλιού.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Λιγουρης ειμαι, να λυσαξω δεν θελω με τιποτα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή