14 Αυγούστου 2012

Χορτοφαγικές εμπανάδας

Εμπνευσμένη από το πρόσφατο ταξίδι μου όπου έφαα εμπανάδας τζιαι έσπασα (προφέρεται empanadas, όχι embanadas), είπα να δοκιμάσω τζι εγώ την τύχη μου. Ουσιαστικά πρόκειται για πουρέκκια με γέμιση, συνήθως κιμάς με καρυκεύματα ή κοτόπουλο (στήθος, ψαχνό) με καρυκεύματα και κάποιο λαχανικό.
Στα δικά μας όμως:

Για τη γέμιση:
4-5 κολοκούθκια (εν η εποχή τους τωρά)
2 καρότα
λίγο σέλινο
λίγο κραμπί (να φτουρήσει η γέμιση, που λεν και στην Ελλάδα)
3-4 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 σκελίδα σκόρδο, αν θέλετε. Εγώ έβαλα την ολόκληρη τζιαι επέταξα την μετά, έτσι να πιάσει γεύση μόνο.
Καρυκεύματα: αλάτι, πιπέρι, δυόσμο, μάραθο, ρίγανη. Κατά βούλησην, βέβαια.
200 γρ. τυρί καπνιστό τριμμένο
150 γρ χαλούμι τριμμένο
λίγο ελαιόλαδο

Ζεσταίνεις το ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα. Ψιλοκόβεις τα κρεμμυδάκια (και το πράσινο μέρος, εν φκάλλουμε σκάρτο) και τα βάζεις να τσιγαριστούν σε χαμηλή φωτιά. Βάζεις και το σκόρδο, αν θέλεις (διότι αν μεν θέλεις, πρόβλημα σου!). Στο μεταξύ, τρίβεις το κολοκυθάκι, και το στίβεις μέσα στα χέρια σου να βγάλει όσο το δυνατόν περισσότερο ζουμί. Τρίβεις και τα καρότα, ψιλοκόβεις το κραμπί και το σέλινο. Αφού αρχίσει να ροδίζει το κρεμμυδάκι ρίχνεις και τα λαχανικά. Εγώ έβαλα σέλινο που είχα κομμένο στην κατάψυξη και έτσι άρχισε να κατεβάζει νερό η γέμιση. Η λύση είναι απλή: βάζεις 2-3 χούφτες πουργούρι μέσα στη γέμιση που ψήνεται για να το πιει ("τον ήπιε" που λέμε). Στο τέλος προσθέτεις τα τυριά, τα καρυκεύματα, ανακατεύεις και σβήνεις τη φωτιά να κρυώσει λίγο πριν να ξεκινήσεις τις εμπανάδας.
Οσο ψήνεται η γέμιση, ετοιμάζεις τη ζύμη.
Πιάνω τη μάδερ να ρωτήσω για ζύμη και επληροφορήθην ότι η ζύμη για πουρέκκια περιέχει οπωσδήποτε λάδι (αραβοσιτέλαιο ή φυστικέλαιο).
Δε μέτρησα ακριβώς τις δοσολογίες διότι έχω φτάσει στο συμπέρασμα ότι, ναι μεν νευριάζω όταν διαβάζω σε συνταγές "νερό, όσο πάρει" ή "λάδι, όσο πάρει", αλλά τι να κάμουμε που έτσι είναι τα πράματα. Οι ζύμες είναι θέμα εμπειρίας και σιγά σιγά μαθαίνεις τι σημαίνει τούτη η πολλοπάητη η φράση.

Στην προκειμένη περίπτωση, για τη ζύμη:
500 γρ αλεύρι χωριάτικο και τσας μπέικιν πάουντερ
περίπου μισό ποτήρι λάδι (είπαμεν τι λάδι!)
περίπου 1/4 του ποτηριού κρύο νερό (το "κρύο" επρόσθεσα το εγώ, θα σας εξηγήσω παρακάτω)


Ρυζιάζεις το αλεύρι με το λάδι. Δηλαδή: τρίβεις μεταξύ των παλαμών σου το αλεύρι με το λάδι μέχρι να γίνει σαν τρίμμα. Προσθέτεις σιγά σιγά το κρύο νερό και ζυμώνεις. Αν δεις ότι χρειάζεται κι άλλο, φιλ φρι. Στο τέλος η ζύμη σου πρέπει:
  • να ξεκολλά άνετα από την κούππα όπου την έβαλες (αν ναι, τότε φκάρτην που την κούππα τζιαι ζύμωσε την πάνω στον πάγκο, με λίγο αλεύρι για να μεν κολλά, εν πιο εύκολο)
  • να τσακρά ελαφρώς όταν τη διπλώνεις. Μην ανησυχείς, θα διορθωθεί άμεσα!
Αφού λοιπόν έχεις τσεκαρισμένα τα πιο πάνω, προχωράς στο επόμενο βήμα. Τύλιξε τη ζύμη σε μεμβράνη και βάλ'την στο ψυγείο μισή ωρίτσα. Σύμφωνα με τις εκπομπές του food network που κάποτε παρακολουθούσα φανατικά μέχρι που το έκοψε η cablenet, (ξέρει κανένας γιατί;) το κρύο νερό βοηθά το λίπος να σταθεροποιηθεί. Το ίδιο ισχύει και για το ψυγείο. Βγάζοντας τη ζύμη είναι πια λεία και έτοιμη να δουλευτεί!
Απλώθεις κάμποσο αλεύρι στον πάγκο σου, παίρνεις το 1/4 της ζύμης σου  και αφήνεις την υπόλοιπη στο ψυγείο, μέσα στη μεμβράνη (αλλιώς θα κάμει κρούστα) και ανοίγεις με τον πλάστη. Στόχος είναι να γίνει αρκετά λεπτό το φύλλο, όχι τόσο όσο η κρέπα, τσας πιο χοντρό. Λίγα κόλπα για το δούλεμα με το κουρπάτζι (κοινώς: πλάστης)
  • Πίεζε τον πλάστη στις άκρες και όχι στο κέντρο. Έτσι, το βάρος διανέμεται ομοιόμορφα και δεν σχηματίζονται "λουκκούθκια" στο κέντρο του φύλλου
  • Όταν θα αρχίσει να απλώνει, πιάσε τη ζύμη από τις άκρες, σήκωσέ την προς τα πάνω και άσε την να απλώσει χρησιμοποιώντας απλά και μόνο...τη βαρύτητα. Πρόσεχε να μη σου σπάσει. Άλλαζε γρήγορα πλευρές για να γίνει ομοιόμορφα. Αυτή την τεχνική μπορείς να την χρησιμοποιείς κάλλιστα και για πίτσες κλπ
Οταν είσαι ικανοποιημένος με το αποτέλεσμα, κόψε τα πουρέκκια σου. Εγώ ειδικές συσκευές δεν έχω, έτσι χρησιμοποίησα το καπάκι μιας μέτριας κατσαρόλας για να φτιάξω μεγάλα εμπανάδας και ένα φλυτζάνι για μικρά. Βάλε κάμποση γέμιση στα μεγάλα (εκεί σε παίρνει) και λίγη στα μικρά (δε σε παίρνει) και κλείσε τα, ώστε το ένα ημικύκλιο να καλύψει το άλλο. Βάλε λίγο λάδι εκεί που εφάπτονται οι δύο πλευρές και δούλεψέ το με τα δάχτυλά σου ώστε να γίνει όπως τη φωτογραφία. Πραγματικά δεν είναι δύσκολο και είναι και πάρα πολύ εύκολο. Απαιτεί γρήγορες κινήσεις του αντίχειρα και του δείκτη, και στα δύο χέρια. Νομίζω εν ο ίδιος τρόπος που κλείουμε τις κολοκοτές.
Συνέχισε τελοσπάντων ώσπου να μην σου μείνει ζύμη ή γέμιση (εμένα εσυνέβηκε τούτο το μαγικό που λείφκει η ζύμη τζιαι η γέμιση την ίδια ώρα).

Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάλε αρκετό φυστικέλαιο, όσο να καλύπτει τα πουρέκια (εεεε εμπανάδας, συγνώμη). Άσε να ζεσταθεί καλά το λάδι και ξεκίνα να τηγανίζεις. Δε θέλουν πολλή ώρα. Τα μεγάλα θα θέλουν σίγουρα περισσότερη και πάλι όμως, υπολόγισε 3-4 λεπτά το πολύ.

Εντάξει, όχι και πολύ σχετική ανάρτηση με τον 15αύγουστο, αλλά έννεν ούλλα σούβλα!

3 σχόλια:

  1. Γιαμ!!!! Αγαπω τα τουτα τα φαγια παρα πολλα! Λατινοαμερικανικα τζαι ισπανικα εν τα αγαπημένα μου μαζι με τα Ελληνικα/Κυπριακα! :))))

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. ακούουνται νοστιμότατα... να μεν ήταν τηανητά μόνο...

    κατά τα άλλα φαντάζουμαι τζαι με πατάτα τριμμένη τζαι άλλα λαχανικά ή μπαχαρικά, τζαι με λαχανικά πιο "ελληνικά" τύπου πιπεριές, ελιές, κλπ, θα ήταν καλά πάλε...

    ΑπάντησηΔιαγραφή