22 Νοεμβρίου 2007

Mamma mia! Spaghetti alla matriciana


Το φαγητό ιεροτελεστία είναι, απόλαυση, ηδονή, οργασμός του ουρανίσκου και στο τέλος όπως κάθε πραγματική ηδονή, ημερότητα και αγαλλίαση ψυχής.

Όπως ακριβώς και στον έρωτα, μετράνε αυτά που τινάζουν τους δείκτες των αισθήσεων στα ύψη. Άρα το μυστικό είναι στην απλότητα, στη σιγουριά, και στο ένστικτο.
Η μαγειρική, είναι Τέχνη της αρμονίας. Και υπάρχει γιατί εμείς ως σκοπό ύπαρξης –σε έναν ανθρώπινο κόσμο- θα έπρεπε να έχουμε τις απολαύσεις.
Όπως σε όλα τα ωραία, υπάρχουν συνειρμοί και μνήμες που σε κάνουν να θυμάσαι «αυτό το άρωμα» «εκείνη τη γεύση» με εκείνη τη στιγμή ή το άλλο περιβάλλον.

Η Matriciana είναι μία κλασική παραδοσιακή χωριάτικη ιταλιάνικη μακαρονάδα. Πολλοί την κάνουν με διάφορα είδη pasta ωστόσο τίποτα κατά τη γνώμη του ουρανίσκου μου δεν μπορεί να συγκριθεί με τον τρόπο που τα spaghetti αναδεικνύουν τις επιγεύσεις μιας καλοφτιαγμένης Matriciana.


Προϋπόθεση βέβαια, που ισχύει για κάθε σωστό εραστή της καλής μακαρονάδας, τα spaghetti να είναι al dente, δηλαδή βρασμένα σε εκείνο το σημείο που δεν έχουν μαλακώσει και διατηρούν ακόμα μία «κριτσανιστή» αίσθηση στα δόντια. Θα έρθουμε όμως στα των spaghetti μετά.

Τα βασικά υλικά μας, είναι –εκτός από τα μακαρόνια-
μπέικον, κρεμμύδι, σκόρδο , μπούκοβο (chili) ελαιόλαδο, αλατισμένο βούτυρο, τυρί parmigiano reggiano , μαϊντανός, κρασί κόκκινο κατά προτίμηση cabernet, σάλτσα ντομάτα-αν είναι δυνατό φρέσκια, μια κατσαρόλα για τα μακαρόνια και ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι.
Τα προκαταρκτικά χάδια , δηλαδή το μαγείρεμα, καλό είναι να ξεκινήσει με την ετοιμασία όλων των υλικών, δηλαδή καθάρισμα κρεμμυδιών και κόψιμό τους σε κομματάκια (3-4 μεσαία κρεμμύδια) του σκόρδου ( σκορδάκια κομμένα σε όχι πολύ λεπτές φέτες) του μπέικον που πρέπει να κοπεί σε μικρά κομματάκια (αρκετό το μπέικον μην το τσιγκουνευτείτε) .
Ο μαϊντανός θα κοπεί στο τέλος, λίγο πριν το σερβίρισμα για να μη μαραθεί από τους ατμούς της κουζίνας.

Βάζουμε το νερό στην κατσαρόλα για να βράσει. Μόλις αρχίσει να ζεσταίνει, ρίχνουμε μέσα μια γεμάτη κουταλιά της σούπας αλατισμένο βούτυρο και χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά ώστε να συγχρονίσουμε τις εργασίες μας.

Στο τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο (ελαιόλαδο και όχι ηλιέλαιο ) και μόλις «πάρει» λίγο ρίχνουμε πρώτα το μπέικον.
Περιμένουμε να αρχίσει το μπέικον να φτάνει στο «λίγο πριν το μαύρισμα» και πετάμε μέσα τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, μετά τα σκόρδα και τέλος τη σάλτσα ντομάτα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 2-3 και, αν έχουμε συγχρονιστεί σωστά, εκείνη την ώρα ,το νερό για τα spaghetti έχει φθάσει στον βρασμό.

Η στιγμή τους έφθασε και τα ρίχνουμε μέσα.

Μόλις τα spaghetti μαλακώσουν και βουτηχτούν ολόκληρα μέσα στην κατσαρόλα, είναι η ώρα να ρίξουμε το μπούκοβο στη σάλτσα που σιγοβράζει στο διπλανό μάτι.
Προσωπικά, πάντα ρίχω λίγο μπούκοβο και στα μακαρόνια, πρώτον γιατί τους δίνει λίγη κάψα στο στόμα, και δεύτερον γιατί τα κόκκινα φυλλαράκια του μπούκοβο κολλάνε πάνω στα spaghetti και είναι ωραία αισθητικά.

Η ποσότητα του μπούκοβο είναι πολύ προσωπικό ζήτημα. Εξαρτάται από το πόσο spicy θέλει κανείς το φαγητό του.
Ένα καυτερό πιάτο είναι σαν μία απαιτητική ερωμένη. Μην προσπαθείς, αν δεν είσαι σίγουρος πως θα τα βγάλεις πέρα και θα το απολαύσετε και οι δυο εξ ίσου. Είπαμε. Το φαγητό, όπως και ο έρωτας, πρέπει να ικανοποιεί το πραγματικό μέτρο αντοχής του καθενός, αλλιώς καταντάει μπελάς.

Ενώ λοιπόν τα spaghetti σιγοβράζουν –και τα παρακολουθούμε βεβαίως συνέχεια για να μην παραμαλακώσουν –τα λασπωμένα μακαρόνια, μπορούν να καταστρέψουν και την ωραιότερη σάλτσα του κόσμο, τρίβουμε το τυρί.
Εδώ, είναι ζήτημα στοιχειώδους αξιοπρέπειας να τονίσουμε πως το τυρί και κυρίως το parmigiano πρέπει να τριφτεί με τρίφτη χοντρό για να μη δώσει σκόνη, αλλά λεπτές μικρές φετίτσες από αυτό το θεσπέσιο τυρί-θα επιμείνω στο reggiano δηλαδή στο ώριμο parmigiano.
Τρίβουμε λοιπόν το τυρί, μία ικανοποιητική ποσότητα, 4 άνθρωποι θα χρειαστούν οπωσδήποτε 250 γραμμάρια από αυτό το ευλογημένο προϊόν της Parma.

Κάπου εδώ, η σάλτσα πρέπει να είναι σχεδόν έτοιμη. Προσθέτουμε ένα ποτήρι κρασί (ή τρία κοντά ποτήρια τα λεγόμενα ταβερνιάρικα) και σβήνουμε το μάτι χωρίς ωστόσο να μετακινήσουμε το τηγάνι.

Τα spaghetti θα πρέπει να είναι έτοιμα. Να σημειώσουμε εδώ πως ίσως έχει χρειαστεί λίγο νωρίτερα να σβήσουμε το μάτι της κατσαρόλας για να επιβραδύνουμε τη διαδικασία βρασμού.

Ρίχνουμε τα μακαρόνια στο «τρυπητό» τα καταβρέχουμε με κρύο νερό για να μην κολλήσουν και, στην κατσαρόλα ρίχνουμε τώρα μια κουταλιά της σούπας αλατισμένο βούτυρο.

Προσοχή, αυτό το σημείο είναι «κλειδί». Αφήνουμε το βούτυρο να κάψει, και αμέσως ξαναπετάμε τα μακαρόνια μέσα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και την παίρνουμε με τα δυο μας χέρια από τις λαβές. Κουνάμε την κατσαρόλα πάνω κάτω, τη γυρνάμε και ανάποδα, ώστε το καυτό βούτυρο να πάει παντού ανάμεσα στα spaghetti.

Συνιστώ σε αυτό το σημείο, μια πιρουνιά δοκιμής.
Τα spaghetti σκέτα με το βουτυράκι, είναι ένας πρώτος μικρός οργασμός για τον ουρανίσκο.

Τρόπος σερβιρίσματος.

Στο ακόμα άδειο πιάτο, πασπαλίζουμε με λίγο από το τριμμένο τυρί.
Ακολουθεί μία στρώση μακαρόνια, μία στρώση σάλτσα, μία στρώση τυρί.
Και μετά, επανάληψη. Άλλη μια στρώση μακαρόνια, σάλτα, τυρί.
Πάνω από την τελευταία στρώση τυρί, προσθέστε λίγο μαϊντανό και είστε έτοιμοι.

Συνοδέψτε το όλον με μία σαλάτα ρόκα parmigiano και κόκκινο κρασί cabernet.

Επειδή το γεύμα είναι καυτερό, φροντίστε να έχετε στο ψυγείο ένα παγωτό(sorbet) λεμόνι (του Παπαφιλλίπου είναι απλώς αριστούργημα) για να σας φέρει στα ίσα σας.

Αρκετοί, προσθέτουν ζαμπόν και μανιτάρια. Ωστόσο θεωρώ πως αυτά αφ ενός χοντραίνουν τη γεύση του συγκεκριμένου πιάτου (τι νόημα έχει το ζαμπόν δίπλα στο μπέικον;) τα δε μανιτάρια έχουν αρκετά απαλή γεύση για να αντέξουν στο…αμαρτωλό περιβάλλον που δημιουργεί το μπούκοβο.

Την Matriciana την φτιάχνω αρκετά συχνά. Ωστόσο η αλησμόνητη φορά, ήταν πριν χρόνια, μετά από μία πολύ κοπιαστική ιστιοπλοΐα με θυελλώδεις ανέμους στα 8 μποφόρ.
Μετά από ώρες ατέλειωτες ελιγμών χωθήκαμε λίγο πριν νυχτώσει σε ένα απάγγειο κοντά στην Επίδαυρο και εξουθενωμένοι τιμήσαμε την κουζινίτσα του σκάφους με μία ανεπανάληπτη matriciana.
Βρεγμένοι ως το κόκαλο καθώς ήμασταν, φάγαμε μάλλον…μπούκοβο με μακαρόνια παρά το αντίθετο, για να συνέλθουμε. Κατεβάσαμε και μία ανεξέλεγκτη ποσότητα κρασιού και πέσαμε σχεδόν λιπόθυμοι στις κουκέτες μας. Πάνε πολλά χρόνια, το θυμάμαι σαν χθες. Η ωραιότερη μακαρονάδα της ζωής μου!

Καλή σας όρεξη!

9 σχόλια:

  1. Ανώνυμος22/11/07, 3:57 μ.μ.

    den me les ola osa grafeis en to idio kala pou ta kameis mmmm?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. και στο τέλος ένα εσπρεσσσάκι,

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Εξαιρετική περιγραφή.Χόρτασα μόνο που το διάβασα. Μου τα χαλάσατε λίγο εκεί στα προκαταρκτικά με το κρεμμύδι και το σκόρδο. Μα προκαταρκτικά με κρεμμύδι και σκόρδο; Αλλά έστω, θεσπέσια φαίνεται η συνταγή...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. @ανωνυμος αυτό το γνωρίζει μόνον η Ελένη που με ανέχεται κάτι χρόνια.

    @Στάθη, καλο το εσπρεσσσσσάκι αλλά και ένας αράβικος με κάρδαμο θα πέσει πολύ ωραία ε;

    @monachusx2 δεν έχετε άδικο με το κρεμμύδι και το σκόρδο, αλλά σκεφτείτε το λίγο κι αλλιώς. Αν τα μοιραστείτε, δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Λοιπόν οι άνδρες γράφουν πιο όμορφα τις συνταγές ακόμα και όταν τις λένε δια στόματος.Εδώ ο κος Πήττας έγραψε μια απλή συνταγή και μας τη σερβίρισε τόσο αρχοντικά !Τι να πω και για το παγωτό, εγώ δροσίστηκα και ας κάνει κρύο εδώ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Ανώνυμος23/11/07, 1:26 π.μ.

    @aceras

    http://www.mpakaliko.gr/products/637.jpg

    εικονούδαν με το μπουκοβο. εν τούθκιο τσίλι που λαλούμεν. από ότι εκατάλαβα. νομίζω χρησιμοποιούν το τζιαι στην ινδική κουζίνα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Σταλαματία μου, ο κ. Πήττας ανήγαγε τη συνταγογραφία σε τέχνη συνδυάζοντας τις άλλες δύο τέχνες της λογοτεχνίας και της μαγειρικής!

    Γιώργο δεν βλεπω την ώρα να τη δοκιμάσω!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Όντως, μοιάζει πολλά ωραία. Και επειδή είμαι λάτρης της μακαρονάδας, θα την δοκιμάσω οπωσδήποτε! Θέκκιου !

    ΑπάντησηΔιαγραφή